真菌毒素是農產品的主要污染物之一，人畜進食被其污染的糧油食品可導致急、慢性真菌毒素中毒癥。我國是一個農業大國，小麥、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉變而導致25000t糧食不能食用。出口糧食由于真菌毒素超過輸入國*而遭警告或降低等級的現象時有發生。某些食物中毒、慢性病及癌癥的發生與攝入含有真菌毒素的食品有關。1985～1992年，我國河南、廣西、河北、安徽和江蘇等省的部分地區共發生由赤霉病麥或霉玉米導致的人畜脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。特別是在1991年春夏之交，我國部分省市遭受特大洪澇災害，受災嚴重的安徽、江蘇、河南等省正值小麥收獲季節，暴雨使小麥的收割、脫粒等操作無法進行，導致大量小麥發霉，僅安徽一省就有13萬多人因食用霉變小麥而發生急性中毒，嚴重危害了人民的身體健康。
目前為止，*已經發現了300多種結構不同的真菌毒素，其中已經被分離鑒定的有20多種。Hesseltine就真菌毒素對農業及人類健康的危害程度和對社會經濟發展影響的重要性，對世界上30多個國家和地區進行了調查，結果表明，排在*一位的是黃***素，其次為赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、雜色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圓弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，該項調查進行之時伏馬菌素(fumonisins，FMs)尚未被發現。調查還發現，被真菌毒素污染嚴重的農產品是玉米、花生和小麥。因此，真菌及其毒素與人類健康的關系已引起*的廣泛關注。
食品中典型的真菌毒素：
1.黃***素
黃***素(aflatoxin)主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，黃曲**素污染的發生和程度隨地理和季節因素以及作物生長、收獲、貯存的條件不同而異，糧油作物在收獲后、貯藏期以及加工后都能受到產毒菌株污染，有時早在作物收獲前就已受到了產毒菌株的污染。
1960年在英格蘭南部和東部地區，十幾萬只火雞因食用發霉的花生粉而中毒死亡。剖檢中毒死雞，發現肝臟出血、壞死，腎腫大，病理檢查發現肝實質細胞退行性病變及膽管上皮細胞增生。研究發現火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質，是導致火雞死亡的病因，并證實了該物質是黃曲霉的代謝產物，故命名為黃***素。
黃***素于1993年被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為一類致癌物。黃***素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃***素的衍生物中以黃***素B1的毒性及致癌性*強，在食品中的污染*廣泛，對食品的安全性影響大。因此，在食品衛生監測中，主要以黃***素B1為污染指標。黃***素的毒性*，但其毒性隨著毒素的劑量、接觸時問長短和動物種類、營養狀態及飼料不同而異。在動物實驗中，大劑量攝人這些毒素會造成死亡;亞致死劑量產生慢性中毒;長期接受低劑量則導致癌癥，主要是肝癌。黃***素進入機體后經細胞色素P450催化生成相應的活性衍生物而表現出毒性。一部分被酶降解解毒;一部分與細胞蛋白質，類脂結合引起細胞死亡，表現為急性中毒;若與核酸(DNA)結合會導致突變、致癌。其急性中毒的毒性是氰*鉀的10倍，是砒*的68倍，幼年動物比同種老年動物更為敏感，不同種動物的敏感性也有差異。
2.赭曲霉毒素
赭曲霉毒素初是從南非的赭曲霉毒株中分離出來的，由赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、洋蔥曲霉(Aspergillus alliaceus)、鮮綠青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代謝產生，包括7種結構類似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性*強的物質，是自然界中的主要天然污染物。在一些國家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可達2%～30%。該化合物主要表現為腎臟毒性。在巴爾干地方性腎病流行區，6%～18%人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。
癌癥研究機構(IARC)(1993)認為赭曲霉毒素A是一種與人類健康密切相關的霉菌毒素，是人類可能的致癌劑。除了潛在的遺傳毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一種具有免疫抑制、神經毒性以及致畸性的物質。
3.展青霉素
展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillus clavatus)、擴展青霉(Pencillium expansum)、展青霉(Pencillium patulium)、曲青霉(Pencillium aspergillus)等代謝產生的一種免疫抑制劑。
展青霉毒素是一種神經毒素，其能誘發實驗動物腫瘤，并對消化系統和皮膚組織具有損害作用。研究發現，Pat對試驗動物有較強的毒性。Pat對鼠類的急性中毒主要表現為痙攣、肺出血水腫、皮下組織水腫、腎淤血變性、無尿直至死亡。1953年日本從引起奶牛中毒的發芽飼料中分離出了蕁麻青霉，并從中檢測出了Pat。中毒奶牛主要表現為上行性神經麻痹、中樞神經系統水腫及灶性出血。亞急性毒性試驗表明，高劑量的Pat對大鼠的腎及胃腸系統有毒性作用。
Pat還具有致畸性、致突變性和致癌性，可在皮下注射部位引起雄性大白鼠發生局部肉瘤，能導致植物和動物細胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細胞的形成，對雞胚有明顯的致畸作用，出殼后的小雞主要表現外張爪、顱裂、啄畸形、突眼等。Pat遺傳毒性較低，對Hela細胞、大鼠肺細胞的初級培養物具有細胞毒性作用，還能改變細胞膜的通透性，可抑制細胞中大分子物質合成，并能造成細胞中非蛋白質巰基耗竭，導致細胞活性喪失。
4.單端孢霉烯族化合物
單端孢霉烯族化合物是由頭孢菌(Ephalosporium)、鐮孢菌(Fusarium)、葡萄狀穗霉(Stachybotrys)和木霉菌(Trichodema)等代謝產生的一組生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。
單端孢霉烯族化合物可引起豬、狗、貓、鴨雛等動物急性中毒，中毒動物主要癥狀有嘔吐、衰弱、血性腹瀉及運動失調等。肉眼可見腸道、淋巴結和心臟多發性出血點或出血斑，腸腔內含有大量的暗紅色內容物。顯微鏡下可見腸道、淋巴結、心臟出血，胃腸道上皮細胞壞死，淋巴結、骨髓及肝臟細胞構成減少。
有些單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統而改變其免疫應答，導致遲發型*態反應以及抗感染能力降低。
5.玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(ZEA)又名F一2毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產生的代謝產物。早是由染有赤霉病的玉米中分離得到的，是由禾谷鐮孢(Fusarium graminearum)、黃色鐮孢(Fusarium culuorum)、木賊鐮孢(Fusarium eqlliseli)、茄病鐮孢(Fusarium solani)等菌種產生的。許多國家曾報道，豬和牛等家畜攝食被玉米赤霉烯酮污染的谷物或飼料后，可引起動物雌性激素中毒癥。
玉米赤霉烯酮對動物急性毒性作用很小，該化合物在膳食中的濃度低時，具有生理活性而不呈現毒性作用。ZEA具有雌激素樣作用，主要作用于生殖系統，母豬特別是小母豬對該毒素特別敏感。ZEA可引起青春期前的小母豬的子宮和陰道腫大以及卵巢萎縮，嚴重情況下導致直腸脫垂。
人和妊娠期的動物食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起*和乳腺腫脹、流產、畸胎和死胎。食用含赤霉病麥面制作的食品也可引起中樞神經系統的中毒癥狀，如惡心、發冷、頭痛、精神抑郁、供濟失調等。玉米赤霉烯酮引起豬的雌性激素過多在澳大利亞、加拿大、丹麥、英國、美國、法國、德國、日本等許多國家均有報道。
6.雜色曲霉素
雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構巢曲霉的終代謝產物，同時又是黃曲霉和寄生曲霉合成毒素過程后期的中間產物。雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素，可引起動物肝和腎的壞死。人畜進食被雜色曲霉素污染的谷物可引起食欲減退、拒食、進行性消瘦、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。在肝癌病發區居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴重，提示該地區肝癌的發生可能與雜色曲霉素對食品的污染有某種關系。
雜色曲霉素能造成大鼠和猴子類似黃***素的損傷，包括膽管增生，核多型性變，腎和肝的出血壞死。雜色曲霉素可導致大鼠的肝瘤和皮膚扁平細胞癌;誘發猴的肝腫瘤;反復多次靜注雜色曲霉素可引起大鼠的肉瘤。
雜色曲霉素與人類健康的關系，尤其是與某些慢性病和癌癥的關系越來越受到國內外學者的重視，搞清其致癌機理對闡明雜色曲霉素在人類腫瘤發病中的作用，更好地采取預防措施尤為重要。
7.伏馬菌素
伏馬菌素是一組由串珠鐮孢(Fusarium moniliorme)、輪狀鐮孢(Fusarium verticIllioides)、多育鐮孢(Fusarium proliferatum)和其他一些鐮孢菌種產生的真菌毒素。
動物實驗表明，伏馬菌素主要損害肝臟功能，FB1可引起馬腦部重度水腫，延髓髓質有早發的、兩側對稱的斑點樣壞死，腦白質軟化樣改變，稱為馬腦白質軟化癥(ELEM)。給馬靜脈注射FB1后，可出現明顯的神經中毒癥狀，表現為精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、供濟失調、行動遲緩、下嘴唇和舌輕度癱瘓，不能進食等，繼而出現強直性痙攣。FB1還可引起豬肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病，大鼠的肝壞死、心室內形成血栓等。
伏馬菌素對人的危害研究正在問廣泛進行，目前還未得到直接的證據。但是，伏馬菌素在食品中的污染狀況以及與人和動物疾病或腫瘤之間的關系已引起人們高度重視。
綜上，真菌毒素種類繁多且對人類、動物等方面危害也是不容忽視的。所以真菌毒素的篩查檢控工作也是*的。
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